在今年中国烹饪协会联合饿了么举办的外卖大会上，小伙伴们所熟知的大牌餐饮负责人，都被邀请到了圆桌会议中，分享自己的经验见解。嘉和一品...

在今年中国烹饪协会联合饿了么举办的外卖大会上，小伙伴们所熟知的大牌餐饮负责人，都被邀请到了圆桌会议中，分享自己的经验见解。嘉和一品、金百万、味捷餐饮、DQ、避风塘和必胜客宅急送6个品牌的负责人，说出了哪些外卖秘密，他们用了什么“花招”俘获了吃货的心，来看看你们有没有“中招”吧！

嘉禾一品：6年外卖流水增长344%，专门设立外卖运营总监岗

嘉禾一品从2009年开始涉足外卖，当时还只是用电话订餐和网页订餐，为了给客户更好的消费体验，嘉禾一品很快意识到与专业的外卖平台合作才是提升外卖单量的捷径，嘉禾一品负责人刘晶晶说，上线饿了么平台后，嘉禾一品从最初的一天12万元左右的流水，到2015年时已实现344%的增长。

为了让外卖用户爱上嘉禾一品，刘晶晶还一步步摸索出做外卖餐品的一些诀窍，比如根据消费场景的不同和存储运输的特殊性，让营养师团队专门研发了适合做外卖的营养配餐。考虑到外卖的订单越来越多，骑手取餐也非常频繁，嘉禾一品专门在门店开设了一个外卖的配餐取餐专区，并设置配送自提柜，把堂食用户和取餐的外卖骑手分开，各自都有了更好的体验。

嘉禾一品还特别设立了外卖运营总监的职位，整个团队的kpi都会跟着经营方式的改变进行一系列的调整，“从整体看，对于我们商家来说一定要考虑多方共赢，我们要考虑顾客的体验，满足他对品质和便利度的需求，外卖最重要的除了准时性，还有食品安全，餐品品质等等，每一个环节都要做到最好，也多亏饿了么平台的支持，能让我们做到更好。”嘉禾一品负责人刘晶晶说。

味捷餐饮：在日5000订单时跟张旭豪聊天，随后关闭自建的网站

味捷的创始人鲁锋是传统餐饮行业出身，味捷餐饮最初想借鉴必胜宅急送的模式，这在2009年看来也是一个中式快餐行业史无前例的集约化配餐模式。在最初的阶段，味捷也是依靠电话点餐来进行接单，时间一长，鲁锋意识到，餐饮品牌电话入口的营销非常难，要让越来越多的人通过单一的电话入口进行点餐，限制性非常高。

之后味捷搭建了自己的网络订餐网站，最多的时候有80多个接电话的工作人员，最多的时候日订单量也达到过5000单，但人力成本高，单量增长缓慢，让他很苦恼。

后来鲁锋接触到饿了么，和饿了么CEO张旭豪聊过以后，他豁然开朗：“专门的入口有专门的平台做，我做的再多、投入的再大没有用。我决定跟饿了么合作，我们的PC端可以结束，我们要去做移动互联网。”

2013年底，味捷上线饿了么。这个决定在鲁锋看来是一个时代的变化，“跟饿了么合作后，订单的增量非常大，目前味捷在饿了么平台上的月交易额能达到2000万。”鲁锋感慨，正是拥抱了移动互联网，味捷才做到了今天的成绩。

避风塘：专为煲仔饭设置绿色通道，独家营销打造爆款产品

传统休闲餐饮品牌“避风塘”在外卖这条路上，总结了三个方面的心得：优化菜单、自建外卖团队、做好营销。 

避风塘从用户体验出发，在堂食和外卖的菜单方面花了不少心思，会专门制作一些核心产品的外卖菜单，另外会针对外卖用户制定一些单人和双人套餐以供选择。而对于制作耗时较长的煲仔饭，还专门在用餐高峰时段辟出一个绿色通道给外卖订单。

从2015年上线饿了么以来，避风塘的外卖销售额到目前已经达到了十倍以上的增长，高销售额意味着巨大的订单量，于是避风塘自建了外卖团队，还针对每个门店制定不同的kpi，进一步提升用户体验。

 此外，与外卖平台一起做营销活动也是避风塘尤为重视的一个优化项目，企业高层每个月都会和饿了么副总裁黄念进行一次交流，和饿了么的独家爆款产品营销活动也达到每15天一次。

  DQ：为冰激凌制作过11种包装形式，只为冷饮外卖不化不撒

在外卖环节中，配送是至关重要的环节，对于冷饮冰淇淋类更是如此，DQ为了满足用户的外卖需求，做了哪些探索呢？

“我们花在包装材料上的成本大概是我们真正食材的两倍以上，根据温度不同的区间有三种包装方式，大概前前后后变了十一种不同的包装形式。”DQ中国区负责人许惟抡说，经过不断探索优化，目前DQ外卖真正做到了承诺冰淇淋送到用户手中后不化不撒。

许惟抡提到，刚上线饿了么做外卖的时候，同事们都很担心订餐平台会不会阻断了DQ和用户的接触，然而时间一长，大家发现，不仅不会阻断商家和用户的接触，反而通过线上点评拉近了彼此的沟通。“我们大概三分之一的外卖订单可以直接从外卖平台上看到用户的评论，这是最直接的消费反馈。”

“想想要是没有饿了么这样的网上订餐平台做到这件事，我们要拿到用户最快的反馈，光靠以前的服务是远远做不到的，所以我觉得在改善用户服务上饿了么带给我们的助力。” 许惟抡说。

金百万：外卖其实已经是另外一种商业模式——新零售

说起金百万这个餐饮品牌，不少大型全品类餐饮企业的企业家们都希望去向金百万学习如何做外卖，就连金百万的创始人邓超也坦言——“我们确实是外卖最大的受益者”。据邓超透露，目前外卖营业额已经占到了金百万整体营业额的40%左右，在饿了么平台上的日订单量就超过了10000单，每天的营业额逼近百万，并且增速非常快。

    邓超认为，要做好外卖，首先要从思想认识上认可“外卖真的很挣钱”，因为外卖其实从某种意义上来说已经是另外一种商业模式——新零售。“新零售的核心是效率，外卖这个行业真的为我们餐饮行业开辟了一个新的市场，外卖真的对我们传统的门店的营业额造不成什么损失，如果你的门店营业额下降了，真的不是外卖的事儿，是你的管理不到位。”邓超觉得，外卖为将来餐饮行业更好更快地发展创造了一个很好的基础，他还建议特别是从事传统餐饮企业的，并且也做了一定规模的，应该迅速的加入到这个行业中，不然就会错过这个风口。

对于物流配送方面，金百万也有自己的经验之谈，如果发生一个订单超过十分钟没有做好，金百万会跟客户协商用另一个单价更高的餐品弥补耽误的时间。这样一来，骑手在金百万接单的时间不超过十分钟，如果超过十分钟就会有高价菜品作为补偿，用户体验也会更好。

   必胜宅急送：外卖已经成为百胜重要的增长引擎

   说到传统餐饮品牌转型做外卖，百胜旗下的必胜客宅急送是个绕不过去的典型案例。2001年，百胜就成立了必胜宅急送这个独立品牌，它和必胜客不同，定位是专营外送。

   到2002年，必胜客宅急送成为全国第一个拥有专业集中呼叫中心的餐饮公司，鼎盛时期，呼叫中心有4000名外卖客服。几年后，百胜又成立了自己的电子商务平台和手机端订餐平台专门做外卖。“现在，你问我外卖行业下一个发力点在哪，我可以毫不犹豫告诉你是第三方外卖平台。餐饮品牌未来的路，是和外卖平台一起合作共赢。”必胜客宅急送总经理蒯俊说。

   2015年，必胜客宅急送和饿了么开始有大规模的系统接入。结果一两年之内在饿了么的订单就有十倍增长。同时，必胜客宅急送跟饿了么的合作，也已经从单一的合作慢慢进化到不同层次的高级的合作。“一开始，系统对接后能够接到饿了么的订单，这都是比较基础的。保证了基础的架构，就能有比较完善的数据连接。现在，我们在饿了么有了更多用户，可以看我们的转化率怎么样，可以提升在饿了么平台上的产出。”蒯俊说。

   从2016年开始，双方又做了合作的升级，从平台合作到品牌合作，包括5.17饿货节、饿运会、双十一，在618还一起创造了一个饿了么的披萨节。“未来，我们也希望能和饿了么一起有更进一步的合作和尝试，在大数据、联合营销甚至在定制品牌上，和饿了么碰撞出不一样的东西，为我们的顾客创造更多价值。”