湖北恩施大头菜是湖北恩施当地餐桌上的一道名菜，每年以大头菜为主的蔬菜种植面积稳定在1万亩以上。施是著名的“世界硒都”，这里生长...

　　湖北恩施大头菜是湖北恩施当地餐桌上的一道名菜，每年以大头菜为主的蔬菜种植面积稳定在1万亩以上。施是著名的“世界硒都”，这里生长的大头菜天然含硒，更营养、更健康、更绿色、更优质。每颗大头菜都是农家自种，非大棚，且不施化肥农药等，是真正的纯天然绿色蔬菜。制作方式是人工晾晒制作，美味可口，和小时候奶奶一辈做的味道是一样哦。大头菜，俗称“大蔸菜”。此菜在地方志上少有记载其它书籍上也尚无据可查，所以无法阐述出大头菜流传到土家族地域的准确时间。但是在鄂、湘、渝边土家族居住地域，种植大头菜的传统历史比较悠久，特别对此种菜的加工制作，保持着独特的工艺技巧。此菜色、香、味俱全，食之有着咸脆、醇香、松酥之口感，堪称土家族咸菜中的一绝。恩施大头菜---来凤县土家寨食品开发有限公司

　　来凤大头菜目前包装生产上线的是又来凤县土家寨食品开发有限公司，成立于2015年05月29日，注册地址在湖北省来凤县革勒车镇土家寨村13组，主要从事预包装食品、散装食品加工销售;石板销售。。欢迎交流合作!恩施名小吃富硒安全食品!有需要可以联系康辉林康总!目前厂房正在扩建中!未来恩施大头菜产量将达到上万吨!

　　在土家族居住地域，大头菜的口品种不太多，基本上在二十世纪八十年代以前都是以栽种本地大头菜为主，虽然个头不大，但它均匀整齐，叶片较多，易于加工制作。通常见土家族人把大头菜当着一种最“贱”的菜来栽种，因为它耐旱耐涝，只要栽下土泼几次粪水，它都可以长势良好，收获也佳。

　　大头菜种植方法：先播种育苗，待苗长到五寸长后，就可以移栽。

　　大头菜移栽土壤的选择：一是选择土质松软的黑土地，二是要深耕，把土拌细，形成一米五见厢，并理好沟，易于管理。

　　移栽方法：按照一尺二见方打窝，多施底肥(菜枯拌猪、牛、羊、鸡、鸭粪均可)，填入窝中，后用土覆盖，垒成小包，而后用手指刨开，把菜苗栽上即可。苗成活后，可十天泼一次淡粪，到大头菜徒长期，必须进行薅草管理，并多追加干大粪，促成长个，如果个长冒出土壤，马上用泥土蒙上。

　　大头菜的收获：一般在两个半月内时间就可以收获。收获时要选择晴天，把大头菜拔出后，放置在土面上，让其日晒雨淋半月后，就可除掉须根、泥沙，到河沟里进行清洗。然后就四个一束，用稻草捆扎，用竹篙或绳索架好，放置在太阳光下曝晒(也可以晾在通风向阳的地方)。见大头菜叶片枯干、个头松软、水份晒干后就可取下，再次用清水洗净，沥干后就可以加工制作。

　　大头菜简易制作方式：一般是普通百姓传统手工制作。主要制作方式是把大头菜叶、个分开，把叶用刀切成细末，把大头菜个切成细丝(也有切成片)，再通过太阳曝晒三至四天后，用食盐拌均匀，双手对叶、丝进行搓揉，一直到松软适当，然后把花椒、辣椒、八角、胡椒等着料拌入进坛。可用明水坛盛装，也可用倒扑坛盛装进行保管。这种管理方式，可长至三年不变质，食之脆、酥、辣、酸可口。

　　精加工制作方式：

　　一、加工前的准备，首先把备好的陶缸(或不漏水的木缸)用山泉水冲洗净、沥干，再用一定数量的苞谷酒，喷洒在缸内进行消毒处理;

　　二、备好泡制着料，如食盐、花椒、辣椒、八角、胡椒等;

　　三、把已晒好的大头菜除掉叶片，把个用山泉水冲洗净后沥干，再把每个大头菜用菜刀在中间划上一条口，在口中灌入着料，又把整个大头菜在着料中打滚式拌匀，就可以一个个地放入陶缸中，每放一层，还可以再洒少许着料，这样一直放置到平缸为止，然后用塑料纸覆盖陶缸进行密封。这是一种干浸方式。另一种是浸泡方式，就是把山泉水烧沸100度后进行冷却，放入陶缸内，把着料加入拌均匀，后放大头菜，可以连叶带个一起浸泡，同样用塑料纸密封，上面可用稀泥覆盖。

　　四、泡制的大头菜到十个月后，就可以打开密封盖，把大头菜捞出，人工切成细丝后，再用手反复在簸箕中搓揉细丝，一直到大头菜丝松酥柔软为止。然后再把着料拌入，就可以装坛。

　　装坛：装坛也十分讲究，一是要把坛洗净，用苞谷酒喷洒消毒;二是不能盛装得太满;三是要往坛中淋入烧沸成熟的植物油，把大头菜全部盖住;四是用塑料纸密封，然后用胶圈箍紧再盖坛盖，最后还要用白蜡把盖固定密封。

　　家族大头菜在制作加工上，都是利用传统小作坊进行制作，而且不易外传，长期保持着自己的特色优势来占领销售市场。加上大头菜的色、香、味俱全，还有开胃消食、去寒等功能，深受男女老少的喜欢。